Hier, c’était le premier épisode du Meilleur Pâtissier – Les Professionnels sur RTL-TVI. Face à un jury composé des quatre icônes de la pâtisserie française, Cyril Lignac, Philippe Conticini, Pierre Hermé, Frédéric Bau, des brigades de professionnels ont dû démontrer leur talent. Dans la bataille, les chefs ont donné quelques astuces hyper pratiques pour rattraper la sauce ou pour améliorer certaines préparations.
1. Conseil de Philippe Conticini: du vinaigre blanc quand c’est trop sucré
La brigade Lamagnère, dans sa confection des fraisiers revisités, a reçu un conseil précieux de la part du chef reconnu. Leur confit de fraise était « trop sucré » selon lui, et il leur a simplement dit d’ajouter deux ou trois gouttes de vinaigre blanc. Cette technique permet de diminuer « le goût ressenti du sucre ». « Ça marche très bien et ça marche pour tout », a-t-il précisé.
2. Autre conseil de Philippe Conticini: le lait de coco et la vanille pour enlever l’amertume d’une préparation aux agrumes
Pour la pièce montée de la brigade de la Mutinerie, le défi était grand puisqu’elle se battait pour la première place contre l’équipe bleue. Lors de la confection de leur gâteau, Philippe Conticini est passé par là… Et après avoir goûté leur compotée de mandarine, il a fait une jolie grimace! Pour lui c’est trop amer, et sa solution: lait de coco et gousse de vanille! Toujours bon à prendre!
3. Conseil unanime de tous les chefs: ne pas marier la fraise et le chocolat noir
Alors ça, en tout cas, on ne le savait pas! Mais d’après tous les chefs pâtissiers, c’est l’association prescrite! La brigade de la Mutinerie a quand même tenté la chose, mais les pauvres ils se sont fait ramasser lorsque le jury a goûté leur fraisier revisité.
4. Conseil de Frédéric Bau, ne PAS ajouter le chocolat comme ça dans la pâte à bombe (mélange oeufs, sucre et eau)
En voyant la manière dont la brigade Belles Rives faisait sa pâte à bombe, Frédéric Bau s’est légèrement glacé. Lorsqu’on fait une pâte à bombe au chocolat, il ne faut pas ajouter le chocolat comme ça, parce qu’on risque de faire retomber le sabayon. Selon Frédéric Bau, il faut faire une émulsion pour éviter que cela se produise. Selon Frédéric Bau: « Il y a une chose interdite, sous peine de motif de licenciement sans préavis dans notre métier, c’est de verser du chocolat sur la pâte à bombe. Il y a une sorte de réaction chimique qui se passe, ça détruit le foisonnement. Foisonner, c’est mettre de l’air à foison ».
